第五百一十八章 花雕蟹和脱骨鸭掌 (第2/2页)
　　
　　尤其是苏子放这边。
　　
　　开锅羊肉几乎是和火锅一样简单的东西，连底料都用不到，不到十分钟就将满满两盘子肉片和肋排端出。
　　
　　任家华拿来了四盒肉和肋排，大约有个四斤的样子，
　　
　　苏子放看人数不少也没有留存，直接全部处理完拿了出去，根本不用担心吃不完。
　　
　　要知道下午的时候，看任家华的架势是要一个人吃一斤的，也不知道现在有什么打算。
　　
　　边上麻姜的羊尾三吃也做好一半，开始准备最后的步骤。
　　
　　两人自觉地让出操作台，将舞台留给谷平平和周安年。
　　
　　谷平平要做的花雕蟹是凉菜，不过是要经过长期腌制才能做到的菜品，苏子放很想见识一下他有没有什么秘法能够在几个小时内完成这道菜品。
　　
　　大闸蟹已经清洗干净吐过泥沙，可以直接用来做菜。
　　
　　谷平平不紧不慢地烧水，将香叶、桂皮、八角投入水中煮开，继续焖煮三分钟，将调料的香味逼出来。
　　
　　再用酒糟混合着香料水将整只蟹全部包住，重新开始调味。
　　
　　整只蟹已经按照规定剪去蟹脚，倒入酱油，盐、糖、又加入葱、蒜等调味品丰富味道，这才重新放进砂锅。
　　
　　锅中铺设有厚厚的酒糟和咸盐，苏子放只是看一眼就猜出谷平平是想用盐焗办法完成这道花雕蟹的做法。
　　
　　尽管这种做法有些离经叛道，不过可以看出谷平平的创新点和实力强大，可以跨三个不同的菜系方式来处理食材。
　　
　　而且竟然能想到用过盐焗的方式来对待河鲜。
　　
　　光是想着味道，苏子放就忍不住流出口水，他还真的没这么吃过。
　　
　　只见谷平平淡定地将几只螃蟹全部摆好，点火，等待上气的过程甚至还有心思关心一下周安年的做法。
　　
　　周安年那边是做脱骨鸭掌。
　　
　　作为一道极好的下酒菜，脱骨鸭掌在江南的地位稳固的不可撼动。
　　
　　苏子放虽然也吃过，不过正儿八经观看做法也是第一次。
　　
　　周安年将鸭掌全部丢进水里煮开，期间在里面投放姜片、料酒……就是为了去除那股鸭掌特有的味道。
　　
　　再看着判断时间，过了十几分钟打开盖子，将鸭掌全部捞出过凉水，这是为了让鸭掌的爽脆度更好，反而是这道菜最为简单的一处刀法，后续的处理要比这个难得太多了，还费工夫。
　　
　　周安年先将鸭掌上指甲剪掉，再用刀尖在各个耻骨的上面或一侧、纵向划一刀，深度至骨质。
　　
　　这么搞完后才会进入后面的剥离骨骼的步骤。
　　
　　将刚才的划口扩大，同时分离皮骨，将掌的皮筋与耻骨分离，到最后部分，一扭一扯，一只完好的脱骨鸭掌就出现在盘子里。
　　
　　让苏子放震惊不已。
　　
　　他虽然也可以做到无骨鸭掌，可是这个干净利落的手法完全做还不到。
　　
　　而且有一个皮和肉连在一起的地方，不管怎么处理都会让卖相不佳，可是周安年手里的鸭掌完全没有这个情况，还浑然一体。
　　
　　禁不住想要凑上前查看周安年的技法。
　　
　　然而没等他上前，周安年就已经开始调味。
　　
　　醋、辣椒、胡椒粉、葱花、各种调味料全部洒在盘子里，鸭掌也开始成了味觉记忆。
　　
　　真香！
　　
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