第396章：「金齑玉脍」会变奏，没有火腿也没有热源的「雪花鸡淖」？ (第1/2页)
　　
　　【金齑玉脍】其实说的简单一点，就是「鲈鱼脍」。
　　
　　这道料理的起源估计得追溯到古秦时期，《诗经》中有词名为「鳖脍鲤」，其实说的就是最早概念里的「鱼脍」。
　　
　　「脍|这个词那时候指代被切的「生肉」，後在华夏历史演变过程中，变为专指「生鱼片」。
　　
　　在古西周至古春秋战国时期，「鱼脍」可谓是华夏贵族的核心珍馐。
　　
　　和弗拉基米知晓的一样，「金齑玉脍」这个名字，最早确实出自《齐民要术·八和斎》篇章。
　　
　　书中明确记载了这道料理的制作过程..
　　
　　所谓「金」，其实指的就是橘子皮，而「齑」则可以理解为「固态酱汁」。
　　
　　为什麽说是固态呢？因为最初这个酱汁里运用到了粳米饭，最後做成的「齑」与其说是搭配的酱汁，不如说是经过调味的米饭。
　　
　　这种...形式估计很多网友也不陌生...
　　
　　没错，这与日出之岛的「生鱼片寿司」做法从表面上看几乎相同。
　　
　　所以很多网友第一次在网络上，或者饭店里，见到「金斎玉脍」时，总会下意识以为这是好看一点的「生鱼片寿司」。
　　
　　但弗拉基米清楚，两者无论从呈现形式，还是口味都有很大的区别。
　　
　　「「金齑玉脍」的历史远早於「生鱼片寿司」，大概早了得有1000多年。」
　　
　　「两者最大的区别，在於料理的侧重不同。」
　　
　　「日出之岛顶级的「生鱼片寿司」，几乎都是以凸显食材本味为基础，加以极致简单的调味，营造一种「空」与「鲜」的感觉。」
　　
　　「而华夏的「金齑玉脍」，「金齑」二字在「玉脍」之前，恰是符合了这道料理「七分齑，三分脍」的烹饪标准。」
　　
　　深吸一口气，弗拉基米将盘子端起轻嗅。
　　
　　「所谓「金齑」，简单来说就是有橘子清香的复合酱汁米饭团。」
　　
　　「一般来说，以微酸，微甜，少辛，清咸做底口。」
　　
　　「整体主打多种风味融合，最终呈现出一种极致平衡的雅致。」
　　
　　在弗拉基米看来，正宗的「金齑玉脍」比「生鱼片寿司」要难很多。
　　
　　「主要是原本料理的酸来自「白梅」，甜来自「米饭」与「栗子」，辛来自「蒜」
　　
　　「姜」，还要添加「处理过的橘皮」的气味。」
　　
　　「这些东西和「盐」合在一起，构成五个维度的风味。」
　　
　　「稍有不慎，就会改变整道料理的口感...」
　　
　　「更别提「淡水鱼」独有的土腥味，对於料理不可避免的影响...」
　　
　　当然，传统的并非就是最好的！
　　
　　身为「叛逆料理」的创始人，弗拉基米比所有人都更明白改良的重要性。
　　
　　「原本描绘的「金齑玉脍」放到现代更像是一道主食，如果要用其做前菜，肯定是需要对其进行改良。」
　　
　　弗拉基米看了一眼「金齑」与上面「花瓣」的比例，确定夏鸣没有故意降低「金斎|
　　
　　的分量後，也是伸出手将其送入口中，直接一口吃了进去。
　　
　　随着「金齑玉脍」入口，弗拉基米第一个感受到的，就是底下「金齑」微微的酸味。
　　
　　「嗯，浸泡过白梅的米醋。」
　　
　　弗拉基米点点头，酸味很平和，很明显是减淡了剂量。
　　
　　这也符合他的判断..
　　
　　而後，他感受到了鱼肉的鲜甜，这股鲜甜味远超正常的鲈鱼..
　　
　　「等等，是这个鱼片特殊处理过？还是鱼本身就是特别饲养？」
　　
　　理论上来说，按照夏鸣私宴这个档位，鲈鱼肯定是用得起专供品种，在现代科技的帮助下，其不止能大范围降低土腥味，还可以极力杜绝淡水鱼中含有的寄生虫风险。
　　
　　但就弗拉基米这些年在老家的实验来看。
　　
　　淡水鱼就算专门养殖，其一些基础的特性也是难以改变的。
　　
　　淡化土腥味，并非去除土腥味..
　　
　　而且如果通过专项喂养增加鲈鱼的鲜甜程度，就得接受鱼里面拥有其他豆类，或者蔬菜的气味。
　　
　　除非，这鲈鱼从出生开始就是人工输液，不然品种带来的东西是无法磨灭乾净的。
　　
　　但夏鸣这鲈鱼片却完全不同...
　　
　　根据感官的前後顺序来看，这分鲜甜味并不来自於底下「金齑」的衬托，而是鱼本身的处理...
　　
　　弗拉基米微微眯了眯眼，他忽然意识到，自己陷入了某些误区。
　　
　　华夏料理做不到，更多的是因为华夏烹饪对於鱼脍的标准是鲜嫩活杀，所以口感与原食材会有一些关系。
　　
　　但夏鸣严格意义上来说，并不能单看成一位「华夏厨师」。
　　
　　他不止掌握其他国家的技法，甚至走在科技烹饪的前沿..
　　
　　「分子料理...」
　　
　　弗拉基米深吸一口气。
　　
　　别看他现在不会处理任何与分子料理有关的烹饪，但实际上，弗拉基米可以说是世界上首屈一指的「分子料理」理论大师。
　　
　　毕竟最了解你的，往往就是你的对手。
　　
　　一直把费兰当做对手看的弗拉基米，自然是要熟悉分子料理的逻辑与手段的。
　　
　　此刻，他如果站在分子料理的角度看面前这道料理，那或许在上桌前，它已经经历了无比精细的处理。
　　
　　「「临界温度的气体低温脱腥」然後「回温熟成」。
　　
　　「9
　　
　　弗拉基米知道这并不简单，但对於能烹饪出「世界」的夏鸣来说，这种料理方式或许也不算难。
　　
　　虽然现场没有看到这种机器，但私宴提早准备食材还是挺常见的。
　　
　　但他不知道的是，在夏鸣眼中，这种问题其实压根不需要这麽复杂。
　　
　　相较於比赛还要被直播，做的太过，会引起大家的一些困惑。
　　
　　此刻夏鸣在隔着四层玻璃的开放厨房忙碌，从现场的席位视角，只能大概看清他的食材，除非一直站起身盯着看，不然压根看不清他的具体操作。
　　
　　恰好来私宴的食客，非富即贵，如果一个人就算了，但当着其他人的面，他们自然不适合像个长颈鹿一样不停观望。
　　
　　毕竟直接看，又不影响他们观看夏鸣流程的动作和师气的侧颜。
　　
　　所以，夏鸣处理鲈鱼时自然也不需要太过循规蹈矩。
　　
　　其实，想要鲈鱼没有腥味对於他来说很简单..
　　
　　第一步，挑选血腥味重，但土腥味相对轻的精品品种。
　　
　　第二步，选取鱼身上腥味最轻的部分，而後抽离绝大部分的血液。
　　
　　第三步：控温环境下将鱼放入橘子汽水中浸泡，并在此刻抽取鱼的血魂，让其内部出现血白豆腐的半凝固结构。
　　
　　最後用血魂弹掉夏鸣觉得多余的水分，就搞定了~
　　
　　当然，这个操作仅限夏鸣使用，放眼全蓝星，都找不到第二个能这样处理鲈鱼的厨师了。
　　
　　不过如果真到了阿尔埃达那种程度，也可以去寻找已经号称灭绝「济川鲈鱼」。
　　
　　那个鲈鱼除了鲜甜味有欠缺，其他标准都符合。
　　
　　当时在安排食材时，乔若宁还专门提到了华夏某地实验室里有几条用做培育的，问夏鸣要不要弄一些实验後代过来尝鲜。
　　
　　夏鸣看到价格後直接摆手..
　　
　　开什麽玩笑，比赛用厨协的那是天经地义，到了自家私宴不要考虑成本的啊！
　　
　　反正最後吃到食客嘴里都一样，血魂有人送外卖，四舍五入等於不要钱！
　　
　　也就在弗拉基米大脑转动，开始脑补技术壁垒的同时，他嘴里外层薄薄的鱼脍也如巧克力一般化开。
　　
　　除了鲜甜味之外，花朵平铺使得弗拉基米吃到了里面的橘味。
　　
　　暖而不烈的橘子气息搭配着丝丝果粒触碰到弗拉基米的上颚。
　　
　　「嗯？果粒？」
　　
　　就在弗拉基米疑惑之时，果粒瞬间在他的口腔爆炸开，而後内里橘子香气瞬间爆发，鱼与橘子香气融合，搭配着底下的微酸，迅速组合成一种类似於青柠橘汁的味道。
　　
　　又因为鱼肉很薄，在保证了鲜味的同时，此刻已经在嘴里融化了小半。
　　
　　所以吃到这，莫名给了弗拉基米一种清雅版漆式料理的错觉。
　　
　　也就在此时，一旁的添国小公主「思睿梵」露出一丝惊喜的神色。
　　
　　因为这个味道，是她给乔若宁的私人定制菜单中标注的「期望味道」。
　　
　　就和苏娴之前在直播间爆料的一样，获得门票的食客是拥有一定的「建议权」的。
　　
　　当然，听与不听，是否适合料理整体节奏，是夏鸣需要考虑的事情。
　　
　　乔若宁也一开始就声明了，不一定能照顾到所有人的建议权，但会尽量与夏鸣沟通。
　　
　　其实所谓的沟通，就是乔若宁递过去一堆表格，夏鸣自己参考。
　　
　　因为要保证私宴的名气和以後能拿到手里的血食的档次，所以夏鸣还是会尽量满足这些人不那麽过分的要求。
　　
　　也就在弗拉基米感受过一阵轻松的添式风味後，「金齑」也终於开始发力。
　　
　　清雅的酸之後，是微微的咸味，海风的气息证明了这定然是某种海盐。
　　
　　而海盐淡雅的味道与果汁再度融合，将鱼肉的鲜味激发，并在其中脱离乾净了鱼肉仅剩的那一抹生味。
　　
　　在这分味道下，弗拉基米甚至有种鱼肉在嘴中活过来的错觉。
　　
　　微微睁大眼，弗拉基米刚尝过微咸，又感到一股辛香混合着类似米饭的咀嚼感，在口腔中生出。
　　
　　也就在此时，一阵不知名的清风将他吹到了湖边的橘园。
　　
　　看着手边的橘子树，弗拉基米没有半分惊讶。
　　
　　毕竟到了他们这个层次，美食连通感官并不是一件困难的事。
　　
　　可就在他准备伸手把玩一下橘园的橘子时，他脚下金黄的泥土却瞬间崩解。
　　
　　「！"
　　
　　弗拉基米都没来的及惊讶，就感觉泥土变为了轻盈的气泡，将他从橘园托起。
　　
　　
　　
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